Osmanlı sarayında sultanlara sunulan bir lezzet olarak ortaya çıkan güllaç aradan geçen yüzyıllara rağmen sofralardaki yerini koruyor. Nişasta ve sudan yapılan ince yaprakların sütle buluşmasıyla hazırlanan bu hafif tatlı özellikle Ramazan ayında hem kolay sindirimi hem de dengeli şeker oranıyla tercih ediliyor. Tarihi 15'inci yüzyıla dayanan güllaç bugün geleneksel tarifinin yanı sıra farklı dokunuşlarla da iftar sofralarını süslüyor.
Güllaç, nişasta ve sudan hazırlanan ince yaprakların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilir. Kökeni 1400’lü yıllara uzanan bu tatlı, Osmanlı saray mutfağında “güllü aş” adıyla biliniyordu.
Süt ve şeker karıştırılarak şerbet hazırlanır. Püf noktası: Süt kaynar değil, eli yakmayacak sıcaklıkta (yaklaşık 40-50 derece) olmalı. Aksi halde yapraklar hamurlaşır.
Her bir yaprak, hazırlanan sütle tek tek ıslatılır. Osmanlı’da ilk kez 1489 yılında Kastamonulu Ali adlı aşçı tarafından saraya sunulan bu tatlı, hafifliğiyle beğeni kazanmıştı.
Islatılan yapraklar üst üste dizilerek katman oluşturulur. Geleneksel tarifte sade hali tercih edilse de zamanla ceviz ve fındık gibi malzemeler eklenmiştir.
Ara katlara ceviz ya da fındık eklenebilir. Kuruyemiş kullanılacaksa tatlı bir gün içinde tüketilmelidir; aksi halde nemden dolayı kararma olabilir.
Kalan süt karışımı tatlının üzerine dökülerek her katın eşit şekilde yumuşaması sağlanır. Doğru kıvam, ne çok sert ne de lapa olacak şekilde dengeli olmalıdır.
Güllaç, tüm bu aşamalardan sonra buzdolabında dinlendirilir. Bu süreç, katların sütü tamamen çekmesini ve tatların bütünleşmesini sağlar.
Nar taneleri, Antep fıstığı veya gül yapraklarıyla süslenir. İsmini aldığı gül suyu, Osmanlı döneminde aromatik dokunuş olarak kullanılmıştır.
Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezi olan güllaç, hafif yapısı sayesinde uzun süreli açlığın ardından mideyi yormadan tatlı ihtiyacını karşılar.
