RÖPORTAJ: Engin KORKMAZ

Antalya’da kelle paça çorbası deyince ilk akla gelen adreslerden biri Paçacı Şemsi’dir. Zengin menüsünün yanı sıra ikramlık yeşillikler ve salçalı ekmeği yemeğe ayrı bir lezzet katar.Demirciler Çarşısı’nın karşısında yürüyorsanız Paçacı Şemsi’den yükselen mis gibi çorba kokusunu almamanız imkânsızdır. Çorba, yeşillik ve salçalı ekmek sizi öyle bir büyüler ki tatlar damağınızda kalır, üstüne içtiğiniz çay ile yemek keyfiniz tamamlanmış olur. Bu büyülü hikâye 1976 yılında küçük bir dükkânda başladı. Paçacı Şemsi’nin kurucusu Şemsi Akarca daha toy bir delikanlıydı. Çıraklığı dönemin en ünlü ustaları olan Mustafi ve Hasan Antalya’nın yanında geçti. Bir dönem 7 Memet’te çalıştı.Bu ustalara gelmeden önce uzunca bir süre bulaşıkçılık yaptı Paçacı Şemsi. O dönemi kendi ağzından dinliyoruz:

USTALARIM MUSTAFİ VE HASAN ANTALYA

“Çıraklığım Mustafi ve Hasan Antalya’nın yanında geçti. Onlardan çok şey öğrendim. Bir dönem 7 Memet’te çalıştım. Fakat hep içimde kendi dükkânımı açma hevesi vardı. Ve bu hevesimi 1976 yılında gerçekleştirdim. Balbey Mahallesi’nde küçük bir dükkân buldum. Güç bela kiraladım. İşe köfte ve dönerle başladım.Fakat bir türlü içime sinmiyordu. Ben paçacılık yapmak istiyordum. Bir de ‘tutar mı’ diye tereddüt ettim,Diğer çorbacı esnaflara ayıp olur mu diye düşündüm. Ama bir noktadan sonra kararımı verdim ve paçacılık işine yoğunlaştım. Allah yardım etti, bu günlere geldik.

PAÇACILIK ÖZVERİ İSTER, EMEK İSTER

80 yaşındaki Şemsi Akarca ile sohbete devam ediyoruz. Paçacılık nasıl yapılıyor, bu mesleğin zor yanları neler? Şemsi amca anlatmaya devam ediyor: “Her gün sabah en geç 4’te dükkanda olman lazım, kendinde olman lazım. Cenazen olsa cenazene gidemezsin, dükkânı kapatamazsın. Paçacılık böyle bir şey. Bir kere başladın mı o şekilde gidersin, kepenk indiremezsin. İhmale gelmez. Bugün hastaydım, boş ver dükkâna gitmeyeceğim diyemezsin. Sabah müşteri geldiğinde dükkânı kapalı gördü mü bir daha sana gelmez. Çorbayı yapma işini kalfaya da bırakamazsın. Çünkü el değişti mi lezzet değişir ve müşteri bunu anlar”

PAÇACI ŞEMSİ İSMİ YAŞAYACAK

Zaman içinde Antalya markası olan Paçacı Şemsi neden devredilmişti? Şemsi amca bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Ben bu işe bulaşıkçılıktan başladım. Çok aç kaldığım oldu. Ama azmettim ve kendimin bile hayal edemeyeceği bir marka yarattım. Yaşım ilerledi, kolum kalkmaz oldu. Müşterilerime kötü hizmet vermek istemedim ama Paçacı Şemsi isminin yok olmasına da razı gelemezdim. Dükkânı devrettiğim Bekir Tek zaten bize yıllardır ürün tedarik ediyor. Bekir’in babasıyla çalışırdım. Dürüst, sözüne güvenilir bir insandı. Bekir’in de çocukluğunu bilirim. Güvendiğim için dükkânı kendisine devrettim ve gözüm arkada kalmadı.

2 İŞLETMEMİZ, ÜRETİM HANEMİZ VE 4 ŞUBEMİZ VAR

Şimdi de Paçacı Şemsi’yi 45. yılında devralan Bekir Tek’e kulak veriyoruz. Genç yaşına rağmen bilgi birikimi yüksek bir girişimci Bekir Tek. Bu devralma süreci nasıl başlamıştı. Söz Bekir Tek’te: “Şemsi beye yıllarca ürün tedariki yaptık. Babam Yahya Tek, motosikletle ürün getirirdi. Zor günlerdi. Şemsi amca da uygun görünce Paçacı Şemsi’yi devraldım. Merkez şubemiz Demirciler Çarşı’nın karşısında. Bunu dışında Konyaaltı şubemizin işletmesi bize ait. Yine kendimize ait üretim hanemiz var. Burada kelle paçalarımızı pişiriyoruz. Üretim hanede 20 arkadaşımız görev yapıyor. İki şubemizin dışında isim hakkı verdiğimiz Serik, Manavgat, Alanya ve Kemer’de Paçacı Şemsi hizmet veriyor. Eskiyle harmanlandık ama yeniliklere açık bir işletmeyiz. İsim hakkı olan dükkânlara da ürünleri biz tedarik ediyoruz. Biz pişirip oralara dağıtıyoruz. Bu nedenle hangi şubemize giderseniz gidin aynı tat ve lezzeti alıyorsunuz.”

KELLE PAÇANIN FAYDALARI SAYMAKLA BİTMEZ

Kelle paça çorbasının insana faydası saymakla bitmez. Pandemi döneminde insanların kelle paça çorbasını sıklıkla tükettiğini biliyoruz. Bir de kelle paçanın faydalarını uzmanından dinleyelim: “Kelle paça çorbasının içindeki kemikte kolajen maddesi vardır. Başka bir değişle kelle paça çorbası protein deposudur. Çocuklara küçük yaşta içirilmeli. Bu çorba kemik gelişimine katkı sağlar. Bunun yanı sıra dünyanın hala mücadele ettiği koronavirüs salgınında bağışıklık sistemini güçlendiren gıdaların başında kelle paça çorbası geliyor. Gribe, nezleye karşı insanları korur, kanserle savaşır. Özellikle ailesiyle gelen küçük çocuklar kelle paça içtiği zaman mutlu oluyorum. Çünkü biliyorum ki içtiği çorbanın tamamı vücuduna iyi gelecek, güçlendirecek.” Çocukların kelle paça içmesi Bekir Tek’i ayrı mutlu ediyor, kendisinin de bahsettiği gibi onlar büyüme çağında ve fastfood yerine Anadolu’nun gelenek ve göreneklerini yansıtan kelle paça çorbası onların gelişimi için çok daha faydalı.

Kafama bir soru takıldı. Sonuçta bir devir teslim yaşandı. Herkes kendi ekibiyle çalışmak ister. Bekir Tek bu konuya nasıl bakıyor acaba,eski ustalar değişti mi,kendi kadrosunu kurdu mu?

“Hayır, hiçbir ustamızı değiştirmedik. Şemsi amcanın eğittiği ustalarımız halen devam ediyor. Biliyorum ki Paçacı Şemsi’yi bu hale getirenler bu ustalarımız, emekçilerimiz. Hepsiyle devam ediyoruz”

Bekir Tek Paçacı Şemsi’yi 2021 yılının haziran ayında devraldı. Pandemiye rağmen önemli bir yatırım yaptı. Peki, günleri nasıl geçiyor, işletmeden ve gidişattan memnun mu?

“İnsanlara hizmet etmeyi seviyorum. Gecemiz gündüzümüz birbirine karıştı. 7 gün 24 saat açığız. İster istemez yoruluyoruz ama bu kaliteyi korumak zorundayız. Misafirlerimizin önerilerine, eleştirilerine açığız. Örneğin çorbanın terbiyesi çok olmuş dedikleri zaman bunu gözden geçiriyoruz”

Paçacı Şemsi’nin bir özelliği de çorbanın yanında gelen salçalı ekmek. Yeni dönemde salçalı ekmeğin yanısıra farklı yenilikler olacak mı?

“Salçalı ekmek daha önce çıkmıyordu. Salçalı ekmeğin içindeki salçayı ve baharatı kendim ayarladım. Misafirlerimiz de çok beğendi. Salçalı ekmek artık Paçacı Şemsi’nin olmazsa olmazı durumunda. Kelle paçanın yanındada iyi gidiyor. Kelle paça başta olmak üzere benzer çorbaların içinde kemik suyu olduğu için hepsi faydalı. Bu nedenle herkesin çorba tercihi değişebilir. İşkembe içen de var kokteyl içen de. Buradan bir yeniliğin daha müjdesini vereyim. Gaziantep yöresine ait Beyran’a başladık. Beyran severleri de Paçacı Şemsi’ye bekleriz. Nasip olursa şırdan ve mumbara da başlayacağız. Yöresel tatları Antalyalılarla buluşturacağız”

Paçacı Şemsi’nin bir özelliği de kendi bünyesinde gıda mühendisi çalıştırıyor olması. Bu, işletmenin kaliteye verdiği önemi gösteriyor. Gıda mühendisi ile nasıl çalışıyorsunuz?

Bizim için önemli olan kalite ve sağlık. Gıda mühendisimize isim hakkı olan yerleri denetlediği gibi bizi de denetlemesi için talimat verdim. Çünkü insan sağlığı her şeyden önce gelir. Çorbamız da en küçük tereddüt olmaması için çabalıyoruz. Bu anlamda gıda mühendisimiz hem bizim iki işletmemizden hem de isim hakkı olan 4 şubeden numune alarak gerekli denetim ve analizleri yapıyor. Misafirlerimiz Paçacı Şemsi’nin çorbalarını gönül rahatlığıyla tüketebilir. Hem bir Antalya markası olan Şemsi amcanın adına yaşatmak hem de kaliteli hizmet vermek için çalışıyoruz”

Bir Antalya markası olan Paçacı Şemsi’nin yeni işletmecisi Bekir Tek son olarak ne söylemek ister?

Çocukluğumda babam kelle paçayı getirirdi. Okuldan gelince annem ve kardeşlerimletemizliğini yapardık, güzelce paketlerdik. Babam da temizlemiş olduğumuz ürünleri başta Paçacı Şemsi olmak üzere müşterilere götürürdü. Yaşım ilerleyince Bekir Tek Et ve Sakatat Ürünleri adı altında firmamı kurdum. Halen sakatat işimiz de devam ediyor. Yani sektörü çocukluğumdan bilirim. 2004 yılında babam yine Paçacı Şemsi’ye kelle verirken, “Allah’ım inşallah bir gün bu kelleleri kendi dükkânımızda pişirelim” diye dua etmiştim. Bu duam şükürler olsun ki kabul oldu. Şimdi Antalya’nın markalarından birini işletiyorum. Bize bu fırsatı verdiğiniz için size teşekkür ediyorum.

BEKİR TEK KİMDİR?

1990 Şanlıurfa doğumluyum ama hayatım Antalya’da geçti. Döşemealtı’nda büyüdüm. Üniversite öğrenimimi Akdeniz Üniversitesi’nde gördüm. 4 kardeşiz. Evliyim, iki kızım var.