Kurban bayramına saatler kala Gaziantepli baklavacıların tatlı mesaisi devam ediyor. Gaziantep genelinin dışında yurt genelinden baklava siparişlerini yetiştirmeye çalışan baklava ustaları bu bayram öncesinde Antalya’dan yoğun sipariş aldı.
BAKLAVA USTALARININ TATLI MESAİSİ SÜRÜYOR
Kurban bayramı nedeniyle il dışından tonlarca baklava siparişi alan Gaziantepli baklava ustaları Antalya’dan gelen siparişlere önemli oranda cevap verdi. Kilogram fiyatı bin 100 TL olan baklava siparişlerine yetişmeye çalışan ustaların mesaisinin yarın akşam saatlerine kadar süreceği kaydediliyor.
BAKLAVANIN TATLI YOLCULUĞU
Antalya’dan binlerce sipariş alan Gaziantepli baklava ustaları siparişlere cevap verebilmek için gece-gündüz demeden çalışıyorlar. Gaziantep’ten Antalya’ya kurye aracılığıyla siparişlerin dün itibariyle sona erdiği açıklandı. Bunun üzerine baklava firmaları Antalya otobüsleri aracılığıyla siparişleri sahiplerine ulaştırmaya çalışıyor.
BAKLAVA NASIL YAPILIR?
Bayramların olmazsa olmazı, sıradan günleri bile bayrama dönüştüren fıstıklı baklava tarifi için ihtiyacınız olan malzemeler:
-
400 - 450 g su
-
50 g zeytinyağı
-
15 g tuz
-
5 adet yumurta
-
1 kg baklavalık un
-
Pakmaya Mısır Nişastası ve Pakmaya Buğday Nişastası
-
300 g baklavalık sade yağ
-
Toz Antep fıstığı
Tüm malzemeler yoğurma kabına alınır ve 10-15 dakika boyunca iyice yoğurulur. Ardından tezgaha alınan hamur 10 eşit parçaya bölünür ve yuvarlanır. Pazı hamuru adlı teknik ile üzerlerine bastırılarak açılan baklava hamurları nişasta serpilen tezgah üzerinde onarlı şekilde üst üste dizilir ve simit büyüklüğünde açılır. Bir bez ile örtülüp 1 saat kadar dinlendirilen hamurlar, oklava yardımıyla açılır. Baklava tepsisi büyüklüğünde kesilen yufkalar, ince oklavayla üst üste sarılır ve tabanı sade yağ ile kaplanan tepsiye döşenir. Aralarına sade yağ serpilerek tepsiye döşenen yufkaların orta katmanına Antep fıstığı serpilir. Hamurları tepsiye döşeme işlemi bittikten sonra baklava kesilir ve yağlanır. Fırında pişirilen baklavanın üzerine şerbeti dökülür. Bu aşamada hem baklavanın hem de şerbetin sıcak olması gerekmektedir.
BAKLAVA YAPIMI İÇİN HAMURUN KIVAMI NASIL OLMALI?
Damakta eriyen, ağızlarda çıtır çıtır bir tat bırakan lezzetli baklavaların en önemli sırrı, hiç şüphesiz ki hamurunda saklı. Tam kıvamında bir baklava hamuru, hasar görmeden incecik açılabilmelidir. Bunun için ise pazı hamuru olarak da adlandırılan elde yufka hazırlama işleminde hamurun kulak memesi kıvamını yakalaması gerekmektedir. Eğer yufka açmak için makine kullanılacaksa, hamur daha sert bir kıvamda olmalıdır.
BAKLAVA YAPIMINDA HANGİ NİŞASTA KULLANILMALI?
Profesyoneller için baklava yapımı konusunda önem taşıyan bir diğer unsur ise nişasta tercihidir. Buna göre baklava yufkası açarken kullanılacak nişastanın iyi tozan türde olduğundan emin olmanız gerekmektedir. İyi tozan mısır nişastası veya buğday nişastası, bu anlamda işinizi görecektir.
Beze halindeki baklava hamurları ilk açılırken aralarına hamuru tamamen kaplayacak şekilde nişasta serpilmelidir. Daha sonra ise yufkaların açılma işlemi boyunca sadece hamurun ihtiyacı olacak kadar tozutarak azar azar nişasta serpmeye özen gösterilmelidir.
BAKLAVA YUFKASI NASIL AÇILMALI?
Bir tadanın bir daha tatmak isteyeceği kadar kusursuz baklavalar elde etmek için baklava yufkasını açarken büyük baklava oklavası kullanmanız oldukça önemli. Ayrıca yufkaların açıldığı ortam rüzgar almamalı ve ne çok sıcak, ne de çok soğuk olmalıdır. Oda sıcaklığının muhafaza edildiği ortamda baklava yufkası, on adet hamur bezesi üst üste konularak ve aralarına sürekli nişasta serpilerek açılmalıdır.
BAKLAVA NASIL KESİLMELİ?
Baklavayı baklava yapan detaylardan biri de kendine özgü kesim biçimidir. Yaptığınız baklavaya benzersiz şeklini verebilmek için tepsiye döşediğiniz hamuru pişirmeden önce iki aşamada kesmeniz gerekmektedir. Aynı yöndeki ilk kesimin ardından baklavanın üzerine bir kepçe eritilmiş sade yağ dökülmelidir.
Baklavanın üzerine eşit bir şekilde dökülen yağ donduktan sonra hamurun tamamı dilimlenmelidir. İkinci kesim aşaması da tamamlandıktan sonra baklavanın üzerine bir kepçe daha yağ dökülür. Artık baklava pişirilmeye hazır hale gelmiştir.
BAKLAVA NASIL PİŞİRİLMELİ?
Baklava yapımı sürecini ustalıkla tamamlayabilmek için pişirme esaslarına da önem verilmelidir. Bu doğrultuda lezzetiyle ün salacak baklavalar için taş tabanlı fırın tercih etmenizi tavsiye ederiz. Eğer taş tabanlı fırın kullanma imkanınız yoksa baklavanızı konveksiyonel fırında da doğru ısı derecesinde pişirebilirsiniz.
Baklavayı taş tabanlı fırında 200 derecede, konveksiyonel fırında ise 180 derece ısıda ortalama 40-45 dakika kadar pişirmeniz yeterli olacaktır. Üzeri nar gibi kızaran baklavalar, artık şerbetine kavuşmak için hazır hale gelmiş olacaktır.
BAKLAVA ŞERBETİ NASIL OLMALI?
Geleneksel Türk mutfağının en özel lezzetlerinden baklavaya tadını verecek şerbeti ocakta 105 dereceye ulaşana kadar kaynatmak gerekmektedir. Şerbetin bu dereceye ulaşıp ideal kıvamı alması, baklavanın tazeliğini uzun süre koruyabilmesi açısından oldukça önemlidir. Bunun yanı sıra şerbetin şekerlenmemesi için kaynatma işlemi sırasında içine limon sıkılmalıdır.
