fitik asit yararlı mı, zararlı mı? | Körfez Gazetesi
2B protestolarının simgesi yaşamını yitirdi

2B protestolarının simgesi yaşamını yitirdi

Transplant enfeksiyonlarının kitabını yazdı

Transplant enfeksiyonlarının kitabını yazdı

Başkan Tütüncü’nün ziyaretleri

Başkan Tütüncü’nün ziyaretleri

Sanatçının hayvan sevgisi

Sanatçının hayvan sevgisi

Konyaaltı’nda yeşil kuşak çalışması

Konyaaltı’nda yeşil kuşak çalışması

fitik asit yararlı mı, zararlı mı?
  • Betul AyYılmaz
    • Betul Ay Yılmaz
    • info@betulayyilmaz.com
    • 18 Kasım 2017 - 11:23:31

Diğer Yazıları

Bilim ve teknolojinin ilerlemesi ve son dönemde yapılan aydınlatıcı çalışmalar sayesinde beslenme ile ilgili bildiklerimiz her gün güncelleniyor. Her dönem bir besin övülürken, bir diğeri yeriliyor. Bunun nedeninin konu ile ilgili alakalı-alakasız her kafadan bir ses çıkması olduğunu düşünüyorum. Gelinen noktada beslenme ile ilgili alt yapısı olmayan kişilerde fazlaca kafa karışıklığı oluşuyor. Bize de her konunun bilimsel tarafını araştırıp açık bir dille toplumla paylaşmak düşüyor. Son zamanların en yerilen bileşenlerinden biri  fitik asit. Fitik asit gerçekten insan sağlığına zararlı mı?. Yoksa kanseri bile engellediği söylenen faydalı bir bileşen mi?. Bu konuya her yönüyle detaylıca bakalım.

Öncelikle konu ile ilgili okuma yaptığınızda çokça karşınıza çıkacak olan şu üç terimi açıklayalım.

Fitik asit: Tahıl, baklagil ve yağlı tohumlarda bulunan fosforun depo şeklidir.

Fitat: Fitik asitin potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzları ile yaptığı bileşimdir.

Fitaz: -az ekinden anlaşılacağı gibi fitik asidi parçalayan enzimdir. Bitkilerde, hayvanlarda çeşitli mikroorganizmalarda (laktik asit bakterileri gibi) bulunur, insanda bulunmaz.

Fitat ve Fitik Asidin Neden Olduğu Problemler

Mineral Bağlarlar

Fitaz enzimi insanda bulunmadığı için tahıl, baklagil ve yağlı tohumlarda bulunan fitik asit ya da fitatlar sindirim kanalında parçalanamaz ve sindirilemezler. Son dönemlerde fitatlar ve fitik asidin bu denli üzerinde durulmasının asıl nedeni minerallerin emilimindeki negatif etkisidir. Bu mineraller çinko, demir, kalsiyum, magnezyum, manganez ve bakırdır. Fitatlar ve fitik asit bu minerallerle mineral-fitat kompleksleri oluştururlar. Bu da minerallerin emiliminin engellenmesine neden olur.  Çünkü bu kompleksler insan sindirim sisteminde absorbe olmamakta yani direkt olarak emilememektedir. Örneğin; bitkisel beslenen vejetaryenler normal beslenen kişilere göre daha fazla fitat almaktadırlar. Hayvansal kaynak tüketmedikleri için zaten düşük olan demir seviyeleri fitatlar yüzünden daha da fazla düşmektedir. Günlük 5-10 mg fitik asit tüketimi demir emilimini %50 oranında azaltmaktadır.

Protein Sindirimini Güçleştirirler

Fitatlar, asidik ve alkali pH’da proteinlerle kompleks oluşturmaktadır. Bu reaksiyon proteinin yapısında değişiklikler meydana getirmekte ve bunun sonucunda enzimatik aktivitede, proteinin çözünürlüğünde ve parçalanmasında azalmalar meydana gelebilmektedir.  Bu demek oluyor ki fitatlar sindirim sisteminde protein sindirimini güçleştirmektedir.

Barsak Yüzeyinde Harabiyete Neden Olur Mu?

Fitik asidin barsak yüzeyinde deformasyonlara neden olduğu söylense de bu iddiayı doğrulayacak nitelikte bilimsel çalışma yoktur. Fitik asit ve barsak sağlığı üzerine 2009 yılında yapılan bir çalışmada bırakın harabiyeti demir aracılı kolon kanserinin oluşumunu engellediği, trigliserit ve kolesterol seviyelerini düşürdüğü, doğal bir antioksidan gibi davrandığı öne sürülmüştür.  Başka bir çalışmada kanser metastazını engellediği ortaya koyulmuş, bağışıklığı desteklediği, tümör hücrelerini harap ettiği ifade edilmiştir.

 

Mayasız Ekmek ve Kabuklu Pirinçte Daha Yüksek

Bitkisel kökenli gıdalardaki fitat miktarları çeşitlilik göstermektedir.  Gram başına daha fazla fitat içerenler mayasız ekmek, kabuklu pirinç, çiğ yerfıstığı, soya, mısır ve yulaf kepeğidir.

Fitik Asit Azaltma Yöntemleri

  1. Öğütme ve kepeğin uzaklaştırılması ile fitik asidin yaklaşık %80’i taneden uzaklaştırılabilmektedir. Bu yüzden eğer kan şekeri ile ilgili bir problem yoksa beyaz pirinç tüketmek kepekli pirinç tüketmekten daha iyidir. Kepekli pirinç tüketmek isteniyorsa en az 12 saat suda bekletilmeli, ıslatma suyuna peynir altı suyu, yoğurt suyu ya da kefir eklenmelidir.
  2. Ekmek yapım aşamalarında en fazla fermentasyon aşamasında fitik asit kaybı söz konusudur. Bu yüzden sağlık açısından özel bir sakınca yoksa mayalı ekmek tercih edilmelidir.
  3. Makarna üretim sürecinde fitaz enziminin etkisiyle yaklaşık %20‐25’lik bir fitik asit azalması söz konusudur.
  4. Buğday kepeği ve kuru fasulye gibi konsantre fitat kaynakları kalsiyum emilimini azaltmaktadır. Bu tür besinler mutlaka uzun süre suda bekletilmeli, ıslatma suyuna peynir altı suyu, yoğurt suyu ya da kefir eklenmelidir.
  5. Çimlendirme, fitaz aktivitesini artırmaktadır bu da fitik asidin etkisini azaltmakta ve besinlerin sindirimini protein kaybı olmaksızın kolaylaştırmaktadır. 7‐ 8 günlük çimlendirme işlemi ile tanedeki fitat tamamen parçalanabilmektedir. Bakliyatları çimlendirdikten sonra kullanmak daha faydalı görünmektedir.
  6. Suda ıslatma, özellikle baklagillerdeki fitik asit miktarının azaltılmasında en etkili yöntemdir. Islatarak bekletme ile yaklaşık %80‐90 arasında fitik asit kaybı belirlenmiştir. Yine de ıslatma suyuna peynir altı suyu, yoğurt suyu ve kefir eklenmelidir.
  7. Mayanın fitaz enzimi, ekmek ve diğer fermente gıdalarda fitik asit içeriğini azaltır. Çok özel bir neden yoksa maya kullanmaktan çekinilmemelidir.
  8. Fitik asit badem, fındık, ceviz gibi yağlı tohumlarda bolca bulunur. Yağlı tohumları tüketmeden önce tahıl ve bakliyatlara uygulanmasını önerdiğimiz gibi suda ıslatma ve ıslatma suyuna peynir altı suyu, yoğurt suyu ve kefir eklenme yöntemini kullanmak burada da oldukça faydalı olacaktır.

Görüldüğü gibi fitat ve fitik asidi besinlerden uzaklaştırmanın çok çeşitli yolları vardır. Doğada hiçbir besin yok yere var edilmemiştir. Paleo beslenmecilerin fitik asit dolayısı ile tahıl ve bakliyatları toptancı bir yaklaşımla karalamaya çalıştıkları gibi hiçbir besine bu denli önyargı ile tek bir açıdan bakılmamalı, doğru ve uygun işleme prosedürleri ve bunların bilimsel altyapısı araştırılmalıdır. En önemlisi de besinler ve insan sağlığı üzerine uzun, nitelikli eğitimlerden geçen beslenme ve diyet uzmanlarının görüşü alınmalı, toplum yok yere paniğe sevk edilmemelidir.  Sağlıkla…

Uzm. Dyt. Betül AY YILMAZ

https://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2621.2002.00640.x/full

http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/15/187/1541.pdf

http://gida.mersin.edu.tr/gm324/Fitik%20asit.pdf

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408399509527712

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01635589309514232?src=recsys

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1207/s15327914nc5502_1?src=recsys

Doç. Dr. Rengin ELTEM /Ege Üniversitesi /Mühendislik Fakültesi Biyomühendislik Bölümü/ Mikrobiyal Fitazlar

Diğer Yazıları

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Etiketler
  • Yorumla
ARŞİV
Üye Girişi
  • Kullanıcı Adınız
  • Şifreniz