‘Donuk kurutma’ diye bir şey var! | Körfez Gazetesi
Asansör imalatında en güvenilir firma

Asansör imalatında en güvenilir firma

Zeytin ağaçları Kepez’de korunuyor

Zeytin ağaçları Kepez’de korunuyor

Antalyaspor’da 4 eksik

Antalyaspor’da 4 eksik

Kepezli sporculardan büyük başarı

Kepezli sporculardan büyük başarı

Korkuteli Belediyespor’da istifalar

Korkuteli Belediyespor’da istifalar

‘Donuk kurutma’ diye bir şey var!
  • ErdemGÜNER
    • Erdem GÜNER
    • bekirerdemguner@gmail.com
    • 22 Ağustos 2017 - 10:32:05

Ekonomik daralma yaşayan sektörlerde kriz dönemleri yeniliklerin daha hızlı ve kolay yerleşmesine neden olabiliyor. Bu dönemlerin, klişe tabirle “krizi fırsata çevirmek” için uygun ortamlar yarattığı bu nedenle doğrudur.

 

Yani herkesi sıkıştırmaya başlayan durağanlık, insanları çıkış bulma konusunda teşvik eder ve öngörü sahibi birileri önünde sonunda yeni bir uygulamayı (ister teknolojik olsun, ister sistemle ilgili olsun) akıl eder. Bu kimselerin açtığı yolda yenilikleri hızla takip eden birçok insan olur ama ilk başlayanlar asıl kazananlar olur.

 

Ancak bizim toplumumuz, sosyal ve kültürel hayatta olduğu gibi ticarette de tutucu davranmayı sever. Bu tutum devletten “sorunları çözmesini bekleme stratejisi” diye tarif edebileceğim bir yaklaşımı damarlarımıza kadar işlemiştir. Bu hal o kadar uç noktaya varıyor ki, bazıları neredeyse ticareti devletin girişimci adına yapmasını bekliyor.

 

Bu yaklaşım en yaygın biçimde “devlet bize pazar bulsun” diye ifade buluyor. Bunu duymayan kalmamıştır herhalde.

 

Birincisi devlet kimseye pazar bulmakla mükellef değil. İkincisi devletin başka işleri var; bununla uğraşacak halde değil.

 

Onun için yeni bir şeyler bulmak lazım. Bizim tarımsal ürün ticaretiyle uğraşan ve ürün işleme teknolojilerine ilgi duyanlar için bir önerimiz var; “donuk kurutma” teknolojisi…

 

Taze sebze ve meyvenin işlenmesi, depolanması, nakliyesi ve pazarlanması pek çok riski beraberinde taşıyan bir süreç. Dünya piyasalarında ürüne değerini ödeyebilen toplumlar için yeni teknolojilere bağlı bazı seçenekler giderek daha fazla dile getiriliyor. Çünkü her şey pazarın talep ettiği arz sürekliliği tarafından belirleniyor ve arz sürekliliği de aralıksız ürün tedariki demek…

 

Donuk kurutma*” (lyophilisation) tekniği bu yeniliklerden biri ve şu günlerde birçok ülkede üzerinde önemli atılımlar gerçekleştiriliyor.

 

Başkalarının sadece işi yenileme kaygısıyla ilgilendiği bu teknoloji, bizim için kriz döneminde muazzam faydalar üretebilecek bir çıkış yolu olabilir.

 

Japonlar bazı deniz ürünleri ve mantar ürünlerinde bu tekniği kullanarak ürünün çok uzun süreler boyunca saklanabilmesine imkan veriyorlar. Kolombiya’da muz için aynı yöntem kullanılmaya başladı bile. Tekniğin avantajları çok. Bazı handikaplardan da söz etmek mümkün ama hemen hemen bütün teknik yeniliklerde olduğu gibi donuk kurutma yönteminin de yaygınlaşmasını durduracak bir güç yok.

 

Donuk kurutma nedir?

Donuk kurutma işlemi, ürünün hazırlanmasını içeren bir kurutma öncesi süreçle başlıyor. Ürünün tüketici düzeyindeki formunu bu aşamada vermeniz mümkün. Örneğin, Japonlar mantarı kuruturken, kurutma işleminden azami verimi alabilecekleri kalınlıkta dilimleyerek işleme başlıyorlar.

 

İkinci aşamada ürün çok düşük sıcaklıkta ve çok hızlı şekilde donduruluyor.

 

Üçüncü aşama ürüne, basınca dayanıklı vakum tanklarının içinde basınç yardımıyla süblimleşme işlemi uygulanıyor ve ürün içeriğindeki su, sıvı hale dönüşmeden doğrudan buharlaşarak (sublimation) üründen ayrılıyor. Bu sırada ısı uygulamasıyla süblimleşme işlemine ivme kazandırılıyor.

 

Nihayet buhara dönüşen sıvı içeriği, yoğunlaştırma plakaları denen tabletler vasıtasıyla tekrar buza dönüştürülüp tanktan alınıyor ve ürün paketlemeye hazır halde işlenmiş oluyor.

 

Ürünün vakumlu poşetlerle saklanması imkanı, depo ömrü ve raf ömrünü alabildiğine uzatabiliyor.

 

Uzun raf ömrü, hızlı tüketim, yüksek sürüm!

Donuk kurutmanın birçok avantajı var. Başlıcaları şöyle listelenebilir;

 

  • En önemlisi, bu yöntemle kurutulan ürünün bütün kimyasal ve aromatik içeriği ürünün içinde korunuyor. Örneğin güneşte kurutulmuş ürünlerdeki gibi bazı önemli kimyasal içerik uçup gitmiyor.

 

  • Başka türlü kurutma imkanı olmayan ürünlerde (kan ürünleri, bazı mikrobiyal ürünler, aşılar gibi tıbbi ürünler vb) rahatlıkla uygulanabiliyor.

 

  • Kurutulmuş ürünlerin depolanması ve nakliyesinde soğuk zincirihtiyacı ortadan kalkıyor. Buna bağlı olarak elektrik ve/veya yakıt maliyeti de… Bu konu, ürünü ne kadar süre depolayacağınıza bağlı olarak artan bir avantaj skalası çıkarabilir. Keza, nakliye konusu da bu işlemden geçen ürünlerde daha ucuz ve kolay.

 

  • Bazı stratejik alanlarda (askeri amaçlı vb) tüketilmek üzere hazırlanan gıda maddelerinin çok elverişli, saklanabilir ve kolayca tüketime hazırlanabilir (örn. sebze ve meyve ürünleri, bir kap içinde suda kısa süre bekletilip derhal tüketilebilir) ürün ambalaj formuna imkan veriyor.

 

  • Kurutulmuş sebze ve meyve ürünleri, farklı kültürlerde birbirinden farklı tüketim biçimlerine uygun kullanıma imkan veriyor.

 

  • Donuk kurutma, meyve ve sebzeyi “daha hızlı ve daha kolay tükettirme” derdiyle arayış içinde olan sektörün çıkış noktası olabilir. Sunum biçimleriyle ilgili çalışan herkesin üzerinde düşünmesinde fayda var.

 

İşlemin handikaplarından da kısaca söz etmek gerekirse;

 

  • Biyolojik temelli bazı ürünlerin molekülleri; dondurma, donuk kurutma veya her ikisiyle ilgili süreçlerden zarar görebiliyor.

 

  • Bazı ürünlerde gözeneklilik oluşabiliyor. Bu da oksidasyona neden oluyor. Bu nedenle işleme sonrasında vakumlu ambalaj ihtiyacı öne çıkıyor.

 

  • İşleme süresi nispeten uzun sürüyor.

 

  • Yatırım maliyetleri yüksek bir işlem olarak diğer seçeneklerden ayrılıyor.

 

Bazı ürünlerin değeri katlanabilir

Ancak bu teknik, ilgili birçok sürecin maliyetlerini çok önemli ölçüde düşürebiliyor. Öte yandan donuk kurutma yöntemi, daha çok pazar değeri yüksek ürünler için önerilen ve uygulanan bir teknik.

 

Örneğin gülyağı için kullanılan gül yaprakları, donuk kurutma yöntemiyle kurutulursa farklı amaçlara yönelik olarak iki kez işlenebilir hale geliyor ve piyasa değeri katlanabiliyor. Bununla ilgili araştırmalar yapmak üzere Türkiye gül üretim bölgelerini gezen Japon yatırımcılar var.

 

Bir diğer örnek de kültürde yetiştirilemeyen matsutake mantarıyla ilgili. Yine Japonlar, matsutakeyi donuk kurutma yöntemiyle işlenmiş şekilde alırken bugünkü fiyatın 6 katına kadar ödemeye hazırlar. Nasıl bir ihtiyaçsa artık!

 

Teknik, dünya çapında kullanılmaya başlayalı 3, 4 yıl kadar oldu. Eğer Türkiye’deki yüksek değere sahip birçok ürünün bu tür bir işlemle depolama süresini ve raf ömrünü uzatabilirsek, önümüzde üretimden pazarlamaya ve ihracata kadar bambaşka ufuklar açılabilir.

 

Dünya sebze ve meyve sektörü taze ürünleri; gündelik hayatın akışı içinde kolay, hızlı, güvenilir ve bolca tüketilebilir şekle sokmak için uğraşırken, donuk kurutma yöntemiyle ürün işleme fikri, akla gelmedik pek çok fikri de ortaya çıkarabilir.

 

Yatırım maliyetleri hakkında

Donuk kurutmanı n yatırım maliyetleriyle ilgili de küçük bir araştırma yaptık. Ortalama kapasitede bir teçhizat için 200 – 250 bin USD gibi rakamlar konuşuluyor. Bu tutara donuk kurutma öncesi ürün işlemek için ihtiyaç duyulacak olan sistemler dahil değil.

 

Bu konu şöyle sorunlu; siz örneğin kiraz işlemek için kirazı uygun ebat ve formda dilimleyecek bir makineye ihtiyaç duyacaksınız. Çekirdeğini çıkarmak için de gene bir sisteminiz olmalı. Ama mesela şeftali için de ayrıca bir sitem gerekecektir; elma için ayrı, domates için ayrı işleme sistemleriniz olmalı.

 

Belki de ürün pazarlaması işinden ayrı olarak; öngörü sahibi cesur bir yatırımcı bütün bu sistemleri ayrı ayrı edinecek ve sistem kiralayıcı olarak piyasaya çıkacaktır.

 

 

*(Kavramı “dondurulduktan sonra kurutma”, “dondurarak kurutma” gibi Türkçe karşılıklarla kullananlar var. Ancak biz bu çeviri önerilerinin gündelik kullanımda şansı olmayacağını ve yabancı sözcük olarak “liyofilizasyon” gibi garabet bir seçeneğin yaygınlaşabileceğini düşünüyoruz. Onun yerine nispeten kısa, kolay telaffuz edilebilir ve pratik kullanıma elverişli bir seçenek olarak “donuk kurutma” demeyi tercih ettik. Yabancı sözcüklerin Türkçe’ye ithalini önlemek için bu özeni göstermek gerektiğini düşünüyoruz.)

 

 

  • Etiketler
  • Yorumla
ARŞİV
Üye Girişi
  • Kullanıcı Adınız
  • Şifreniz